Mirko Carturan

Mirko Carturan

Cuiner

Aquest piemontès d’Asti, el petit de 10 germans i amb un nom amb reminiscències balcàniques, va decidir als 16 anys conèixer món. Va voltar per mitja Europa i es va anar formant a les millors cuines del continent. El dia de Sant Jordi de 2005, obre el seu restaurant d’autor en plena avinguda Pi i Margall.

 

· Vas arribar a Caldes per amor?
Sí. Als 16 anys vaig decidir marxar del meu país. Es pot dir que soc italià pel carnet d’identitat. Vaig estar-me al Regne Unit, també a França. A Itàlia només podia anar-hi 60 dies a l’any perquè tenia el permís indefinit per residir a l’estranger. Sempre havia estat a l’Europa del nord i m’agradava tornar a Europa del sud. Però si tornava a Itàlia als 20 anys i escaig havia de fer el servei militar. Estava en una època en què estava aprenent i no podia perdre tot un any per fer el servei militar. Era pels volts del 1991 i l’any següent feien les olimpíades de Barcelona, una bona oportunitat de feina. Una vegada a Barcelona vaig conèixer un noia calderina, la Meritxell, i al final em vaig quedar a Caldes.

· Ja tenies pensat aleshores obrir un restaurant?
No encara. A mi m’agraden les grans ciutats però al cap del temps m’atabalen molt. Al cap d’uns quants anys, després dels 30, vaig pensar que s’havia acabat l’etapa d’aprenentatge i de treballar per als altres i que havia arribat el moment d’expressar el que jo he après, he fet i el que vull demostrar.

· Quins van ser els primers comentaris a l’obrir el teu restaurant gastronòmic?
Quan vaig obrir a la zona no hi havia cap oferta de restaurant semblant. Els primers comentaris em titllaven de boig per muntar un tipus de restaurant que només es trobava a Barcelona. I jo vaig dir, i per què no aquí?

 

“La nostra estrella és aquest client que ve, gaudeix, paga i torna”

 
· Des del principi tenies clar com havia de ser el local?
Sí, sempre. El que és la idea, la filosofia i la manera de fer sempre han estat la meva personalitat, la manera que presento i com menjaria en un restaurant. La part romàntica del negoci està molt bé, però també requereix d’altres parts. L’entorn et marca molt i et condiciona què pots trobar i què no o el tipus de clients que t’arriben. L’essència sempre ha estat la mateixa: qualitat, producte, bones presentacions, una oferta gastronòmica diferent, ser una mica agosarat, que el teu local sigui diferent a la resta…

· Per què vas voler tenir una cuina a la vista?
Hi havia dues coses molt clares. La primera era laboral i pràctica i la segona, decorativa. El restaurant és molt estret i llarg i a l’hora de fer-ne la distribució teníem el tros des de la porta d’entrada fins a mig menjador que no sabíem què fer-hi. Jo volia que des del primer quadrat de l’entrada fins al darrer fos efectiu i productiu. Quina millor decoració que veure la gent cuinant. Treballar de cara al públic no em suposa cap factor de perillositat o estrés. Al contrari, a la gent li agrada veure com fem les coses, veu que no hi ha amagatall i fins i tot, quan tens clients, aquests ja et venen a la cuina i em demanen què es pot menjar. Molts volen veure’t i interactuar i poder parlar amb el cuiner com si fos un amic seu de tota la vida.

· T’agrada innovar?
M’agrada innovar dins del que és la tradició. M’agrada innovar de la forma que el client ho entengui. No m’agrada innovar per innovar i intentar ser el més sofisticat. A mi m’agrada encara que una poma sàpiga a poma i que una poma sigui una poma. M’agrada aprendre noves tècniques culinàries  i estar al dia, però no m’agrada perdre la base, que és la cuina del territori. Fer una preparació tradicional és tan o més important que fer l’última tècnica de l’últim producte o de l’últim ingredient que hem trobat al Japó. No podem renegar del que tenim al voltant.

· Sou a la guia Michelin com un dels restaurants Bib Gourmand. Què suposa això?
No ens agrada presumir dels premis que hem rebut. Hem estat finalistes al millor cuiner de Catalunya de 2009, estem nominats a l’estrella Michelin des del 2009, tenim el Sol de la Guia Repsol, els restaurants que estan dins del Bib Gourmand es consideren com la pedrera dels futuribles… però això no vol dir res. Si el client no respon, malament. El Bib Gourmand ens va caure el 2013 i al principi ho vam veure com una distinció de consolació. Però tot el contrari, la guia Michelin potencia molt aquest Bib Gourmand, que té els mateixos criteris que per obtenir una estrella, però et demanen que dins d’una oferta gastronòmica en tinguis una a bon preu. A nosaltres ens ha anat bé, perquè hi ha una entitat que ha corroborat que a tot l’Estat hi ha  restaurants on, a més de menjar i de fer-ho bé, no et roben la cartera.

· Renuncies a obtenir l’estrella Michelin?
Hi ha dos bàndols: aquell en què jugues a fer el que ells volen i aquell en què fas la teva feina i si arriba l’estrella bé, sinó també.  Nosaltres som en aquest segon bàndol. El que no farem és perdre la perspectiva perquè vulgui l’estrella. El que hem fet és treballar i treballar i fer que els clients mengin, gaudeixin i, sobretot, tornin. No ens hem d’oblidar que som un servei i que la nostra estrella és aquest client que ve, gaudeix, paga i torna. Conec molts restaurants amb estrella i no hi va ningú.

· També fas tallers de showcooking?
Tothom es torna cuinetes i vol aprendre. No fem cursos. El nostre showcooking és un grup d’amics o familiars que volen gaudir d’un vespre entre ells, poder menjar i beure però amb una cosa afegida, poder cuinar. És una mica el joc entre el client i nosaltres. Tenen els professionals que li poden ensenyar quatre trucs i a qui els poden preguntar. És una experiència que omple molt i no impartim, és més aviat un taller participatiu. Els faig fora de l’horari habitual i a petició del client.

· Fas cuina de temporada. Ara és temps de tòfones negres?
Sí. Treballo molt l’entorn i totes les tòfones. La tòfona blanca, la d’estiu i la negra. El millor moment de la tòfona negra sol coincidir amb la Setmana dels Barbuts.

· Com és la carta del restaurant i el menú degustació?
Canviem la carta cada tres o quatre mesos, treballant el que són les temporades. No canviem tota la carta perquè, repeteixo, som un negoci, i hi ha plats que no es poden treure. La peculiaritat de la nostra carta és que hem tret els primers i els hem substituït per uns petits primers i és on hi ha més creativitat. Al segons, intentem que el peix sigui diferent. Fem el menú Bib Gourmand, que és el menú diari que fem al migdia, i tenim el menú degustació, que fem al moment, amb 8 plats que es basa en tots els plats de la nostra carta i que fem personalitzat. El client, des del primer entrant fins a les postres, menja el que li agrada.

Altres notícies

Autor

Altres notícies

Tags

Do not miss