Josep Riu Busquets

Cap de sala i propietari Restaurant Robert de Nola

Al seu restaurant hi practica la cuina viva, lligada als productes de l’horta de Caldes, un pèl innovadora però sense oblidar els orígens. Treballador incansable, es passa gairebé 14 hores diàries al restaurant. És el que té viure sobre la feina.

IMATGE | Josep Rius Busquets durant l’entrevista pel Calderí.> J. SERRA

 

·  Ets llicenciat en antropologia. Fins a quin punt ha servit per als teus coneixements a la cuina?
M’ha servit moltíssim en com interpretar la cuina. Jo entenc que a la taula es fa un acte sociocultural en el qual es reflecteix molt la societat. I quan penses uns plats, tu et planteges amb quin producte i amb quina tècnica els vols fer. Nosaltres, quan fem els plats, intentem ser molt curosos amb el producte que ens envolta, i no volent inventar res de nou sinó intentant respectar les maneres amb què això ja es fa. No vol dir que reinterpretem una miqueta o que presentem els plats d’una determinada manera, però sempre tenint en compte la tradició de com aquell producte s’ha treballat i el producte en qüestió de què estem parlant.

· El nom del restaurant ja està fet expressament?
Sí. El primer tractat de cuina a nivell europeu va ser El llibre del Coch, de Robert de Nola, que era cuiner del rei Ferran de Nàpols. Al llibre no només s’hi recullen receptes, sinó que s’interpreta i es posa a taula aquesta cuina de valors molt mediterranis. Ell recopilava receptes d’Ístria, de Dalmàcia i de les illes del Mediterrani.

· A la carta incorporeu receptes del mestre Robert de Nola?
No pretenem fer una cuina folklòrica però sí que intentem mantenir sempre un plat de cuina històrica o algunes postres que reflecteixin El llibre del Coch. A més, intentem agafar aquells valors d’aquest llibre com el producte del nostre entorn i maneres de fer molt properes a nosaltres, sense oblidar que la tècnica avui en dia et facilita molt treballar el producte de la manera que tu vulguis. Més que una cuina d’escuma i de brises, som més partidaris d’una cuina de foc, que ens identifica més.

 

“A la taula es fa un acte sociocultural en el qual es reflecteix molt la societat”

 
· Els programes gastronòmics de televisió han trivialitzat el món de la cuina?
Crec que nosaltres ja hem recollit dels nostres avantpassats la passió i l’estima per la taula. Els catalans arreglem moltes coses a la taula. És un acte transcendent quan estem a la taula. Ara bé, hi ha programes que, sens dubte, han contribuït a divulgar producte i taula, però també és veritat, des del meu punt de vista, que alguna línia que se’ns ha volgut vendre com de cuina contemporània i moderna ha oblidat cuines essencialment importants per a nosaltres, com són les cuines de foc, i les ha menystingut infravalorant-les.

· Incorporeu molts productes de Caldes?
Tant com podem. Ens agrada treballar les ortigues, el saüc, els tomàquets que podem treure de les hortes, tot el que sigui de temporada, les carns i ous més propers a nosaltres, la rebosteria i els licors més nostres…

· Canvieu la carta del restaurant molt sovint?
La carta no l’anem canviant tan sovint com setmanalment o diària anem cantant plats efímers, que són del moment. Si els haguéssim de recollir en els canvis de carta, no els podríem incorporar. Per exemple, ara fa poc, estem treballant amb tirabecs i això són quatre dies. Fins fa poc, hem treballat les flors dels cirerers.

· Em pots garantir que si vinc d’aquí a dues setmanes trobaré plats nous?
I tant. Aquest territori on vivim i els microclimes que estan canviant ens afavoreix canviar productes. Quan acaba la múrgula, pràcticament és temps de llegums, després ja comencen les cireres i tot tipus de fruites després. Seguidament venen els bolets… És un continu, una cosa atrapa l’altra.

· Com dissenyeu els plats?
Fem un treball d’equip en el qual moltes vegades s’ha de donar la volta al producte perquè, potser, fem servir les bledes com a postres o les favetes com una amanida freda, o juguem barrejant productes. Una mica el que busquem és respectar el producte i el reinterpretem perquè sigui agradable de menjar dins dels nostres gustos.

· El local del Robert de Nola és diàfan, hi entra molta llum, sona música tènue. Es busca aquest joc?
Intentem ser molt essencials. Tenim el celler, la planta baixa que és el menjador i, a dalt, tenim dues sales per fer grups. Amb això hem aconseguit separar dos ambients, cosa que abans no ens passava. Volem que cada taula pugui fer el seu microambient i tingui un clima especial, acompanyat d’un entorn privilegiadíssim com és el passeig del Remei.

· Quan atens les taules també ajudes el client a sentir-se a gust.
Intento que el client pugui provar el màxim nombre de coses possibles, de diferents maneres i intentant no tenir un menú tancat, sinó intentant-lo fer al mateix moment amb la mateixa persona que està consumint allò, ha de ser una cosa que li agradi. Segurament la meva passió per aquest territori i aquest producte i per les maneres de fer d’aquest país són molt grans.

· T’agrada el tracte que tens amb els clients?
Sí, moltíssim. És una interrelació. Jo ofereixo coses a la gent però també diàriament estic aprenent coses de la gent. En el moment que aquesta cuina  remou sensacions, el client t’explica plats o coses que havia menjat de petit o maneres de treballar productes. No hi ha res més bonic que et diguin això. A mi sempre em sorprèn quan hi ha gent que es mou al voltant de la gastronomia que s’atreveix a dir que ha inventat plats, quan persones que ens movem als territoris hem estat menjant, sumant i interpretant d’una manera molt diversa el producte amb tot allò que l’acompanya. I és que tot està inventat. Menys la tècnica, que va canviant.

· S’arriba a fer amistat amb els clients?
Sí. El més bonic per a mi és el que jo dic fer una capelleta. Tens una sèrie de gent al teu voltant que et va seguint i estimulant. A tu mateix et dona força per haver d’estar constantment buscant coses i productes nous

· Per què a Caldes hi ha tanta concentració de bona gastronomia?
Molt a prop de Barcelona, tenim unes hortes privilegiades amb un producte privilegiat, des del meu punt de vista molt poc aprofitat. Tenim una tradició balneària amb la qual s’ha mogut gent pel poble, hem tingut certs moviments artístics que han propiciat que siguem un poble obert a provar coses i a més tenim la sort que al nostre entorn s’hi estan movent moltes empreses i molta gent. Caldes encara manté una certa capitalitat que, potser darrerament, ha recuperat una mica amb la potenciació del turisme.

· Les poques estones de temps lliure que tens les aprofites per anar a veure altres restaurants?
Sí. A part que tinc molts amics que es mouen dins del camp de la gastronomia, en els meus dies lliures m’agrada provar cuines diferents, no tan sols del nostre entorn cultural, sinó d’altres.

Altres notícies

Autor

Altres notícies

Tags

Do not miss