Vincenzo Cavallaro

Xef i cuiner del restaurant Na Madrona

Aquest sicilià, concretament de Catània, es pot dir que fa més anys que viu a Catalunya que al seu país d’origen. El cafè és l’estímul vital de cada jornada, bé sigui per a una conversa o per parlar amb el seu equip del restaurant. Humil, senzill i bon conversador, sempre té en la ment la seva dona, la Marta, amb la qual formen un tàndem ideal: ell als fogons i ella atenent els clients.

IMATGE | El xef de Na Madrona, Vincenzo Cavallo, durant l’entrevista pel Calderí.> J. SERRA

· Què hi ha darrere de la història de Na Madrona?
Pràcticament la culpa la té la meva dona. Jo vivia a Florència i ella hi estudiava patronatge. Per aquelles casualitats de la vida, un amic va conèixer la vila universitària on estava la Marta. Ens vam conèixer, però ella tenia el compromís de tornar a Catalunya a una empresa familiar. Com que ja feia un any que estàvem junts i jo només tenia la guitarra, l’equip de música i una bossa, vam decidir venir cap aquí. D’això en farà l’any que ve 30 anys.

· I encara no has perdut l’accent italià?
No. Són 30 anys i es diu fàcil. El que estic perdent és parlar sicilià. Ni amb el meu germà, el parlo, des de ben petit que parlem en italià.

· Arribes a Catalunya amb 22 anys. Què fas aleshores?
A Itàlia ja feia d’aprenent de cuina. A l’arribar aquí vaig haver d’aprendre la llengua. Vaig treballar a Barcelona, a Vic, a tot arreu. Vivíem a Sant Feliu de Codines, després a Gallifa… I un dia, parlant, gairebé vaig estar a punt d’obrir un restaurant a Barcelona i a Sabadell, vam pensar al nucli antic de Caldes. Aquest carrer on es troba Na Madrona –el carrer de la Canal– el vam buscar expressament. Buscàvem un carrer estret i el vam trobar. Quan vam obrir aquí, la gent ens deia: “Vols dir, en aquest carrer?”

· Quan es va obrir el vostre establiment, ara fa 19 anys, hi havia alguna oferta semblant a Caldes?
Hi havia el Robert de Nola, els bars clàssics que hi ha per aquí i els balnearis. No hi havia res més. Vam obrir quasi al mateix temps que el Pa Torrat, al carrer de Bellit. Però es pot dir que no hi havia res.

· A l’hora de pensar com havia de ser el restaurant, com te’l vas imaginar?
Amb la Marta ho teníem clar: volíem fer un restaurant italià fugint una mica de la bandera que el fa molt evident. Quan vam obrir el restaurant, estàvem molt acollonits perquè érem molt joves, teníem fills d’1 i 5 anys…, però va ser un èxit des del primer dia.

· El boca-orella va funcionar a la perfecció?
Sí, la gent de Sant Feliu i de Caldes ho van provar i es va escampar la veu des del primer dia. Els dies de cada dia no, però als caps de setmana salvàvem la setmana.

· Si un pensa en Caldes, a part dels balnearis, la gastronomia hi juga un paper molt important.
Sí. Hi ha una oferta de cuina molt bona i molt variada.
· I a què ho atribueixes?
Caldes és un poble molt bonic. De vegades, quan un poble és tan bonic, ningú fa res per promocionar-lo. Ara sí que s’estan fent coses, quan nosaltres vam començar estava tot parat. Caldes era com una nena bonica que s’ho creu tant que no fa res, que no obre ni la boca. Ara coneixen Caldes, està en una posició geogràfica envejable i és una cruïlla de camins. Està a la mateixa distància de Barcelona, Manresa o Sabadell. Al principi d’obrir, a l’estiu, havíem tingut clients de tot arreu. Donàvem un full de suggeriments i els fèiem anotar les seves adreces i era sorprenent de veure d’on venien.

· Ara, això s’ha perdut?
No, suposo que encara existeix. Però no tenim la manera d’esbrinar-ho, però encara crec que la gent ve de tot arreu.

· Fa poc veu començar amb l’aventura del “food truck”. Com us està anant?
Fem molta feina amb la Fira de Barcelona. També s’ha de dir que no hi ha gaires food trucks que facin pasta. Com que nosaltres fem una cosa diferent, sempre ens demanen d’anar-hi. Vam fer una forta inversió en el food truck, però de mica en mica l’estem recuperant.

· En un pas més per acostar la pasta al consumidor, us heu apuntat a la iniciativa passodecuinar.com?
Sí, aquí nosaltres no hem fet res. És un noi, Marc Coello, qui ha pensat aquesta idea i nosaltres en som els proveïdors. La idea és bona perquè el servei es fa amb bicicleta per tot el nucli antic. Fa poc que funciona. De fet, no donem l’abast perquè es fa la comanda i ja estan aquí per buscar-la. Són serveis que ajuden en dies, per exemple, que juga el Barça i la gent no vol sortir.

· Els catalans sabem bullir bé la pasta?
Crec que la qüestió no rau tan sols en com bullir la pasta, sinó en la seva qualitat. Quan proves una pasta de qualitat superior ja ho notes a la boca. No és el mateix bullir una pasta Faisán que una Barilla o De Cecco.

· A tu la pasta et ve directament d’Itàlia?
Sí. Perquè te’n facis una idea, per cada mig quilo de la pasta que fem servir podria comprar 1,5 quilos de Faisán. Un dia d’agost estàvem a Altafulla amb el food truck i van venir uns italians de Nàpols. Van demanar pasta a la Marta i després van tornar on teníem una bossa d’escombraries, va girar-la per veure de quina pasta es tractava. Al veure la marca va dir: “Ora lo capisco!” El client ja va apreciar a la boca que no era la pasta que havia menjat per allà.

· A Caldes venen molts turistes estrangers atrets pels seus balnearis. Què diuen del vostre restaurant quan el trepitgen?
Són molt educats. Teníem un client de Londres que venia aquí per feina. Per a ell, érem el millor restaurant d’Europa. Estava encantadíssim amb nosaltres.

· Un altre dels elements característics dels restaurants italians és el cafè. Això sempre ho teniu en compte?
A Itàlia amb el menjar no s’hi juga. A qualsevol lloc d’Itàlia preguntes a un dels seus habitants i et sabrà donar una idea dels millors llocs. Ara, si a Itàlia hi ha algun bar que fa cafès dolents, en una setmana haurà tancat les portes. Som un poble molt nacionalista amb el menjar.

· A Catalunya també passa una mica això?
Sí, el que passa és que de vegades l’honestedat dels cuiners se’n va una mica de l’olla. Si tu ets un bon músic, et pots permetre el luxe de posar unes notes rares en la composició perquè saps que sonaran bé. Però si no ets un bon músic i vols posar unes notes complicades, el més probable és que es noti. A la cuina, fas una recepta amb 50 ingredients i no puc dir que sigui millor que una que té tres ingredients. Si un noi que acaba de sortir de l’Escola d’Hostaleria fa una recepta amb 50 ingredients, li falta una mica de modèstia per començar amb aquest repte.

Altres notícies

Autor

Altres notícies

Tags

Do not miss