Arnau De Villasante Ricart

Propietari i cap de cuina d’Ukiyo Sushi Bar
“Menjar amb bastonets acaba sent com menjar bombons”

El 2018 va obrir el seu projecte més personal, l’Ukiyo, on es fa un sushi creatiu i d’autor elaborat amb productes de proximitat. ‘The art is eaten with chopsticks’ (l’art es menja amb bastonets) diu el WhatsApp del seu establiment, que aquests dies ha hagut de tancar per les noves mesures per fer front a la Covid-19. Ara toca seguir donant servei fent entregues a domicili o fer la recollida al local.

IMATGE | Q. PASCUAL

 

· Sempre t’ha agradat el món oriental?
Sí i no. Que sigui un restaurant japonès i que jo em dediqui a això és una mica accidental. No és que ho busqués. De fet, estudiava enginyeria en màquines navals i va ser el meu pare qui va decidir obrir un restaurant japonès a Barcelona, el Sushibo. Arran d’això, vaig començar a ajudar el meu pare mentre estudiava però al final m’hi vaig dedicar perquè em va començar a agradar. Ja treballava al Sushibo quan em vaig especialitzar a l’Escola d’Hostaleria Hofmann en Màrqueting i Direcció de Restaurants. El meu rol en un primer moment era més de gestió i màrqueting, no a la cuina. Al llarg dels anys, em vaig anar posant a la cuina i al final vaig esdevenir cap de cuina. El que sempre m’ha agradat és menjar, tastar coses noves, valoro molt que el menjar estigui fet com Déu mana.

· Per què vas decidir obrir l’Ukiyo?
Visc i tinc família a Caldes. Vaig decidir obrir aquí per diferents temes. Tenia molt clar que era una oferta que Sushibo no podia fer i sobretot em vaig decidir pel tema de conciliació familiar. A més, quan vaig fer l’estudi de mercat a Caldes vaig veure que no existia el concepte de restaurant que volia fer i hi havia una oportunitat de negoci.

· Que el teu restaurant estigui ubicat al nucli antic del poble no és casual…
Caldes té un potencial turístic important, sobretot el nucli antic. Evidentment té les termes romanes, el museu Thermalia… Tenia clar que perquè fos viable el tipus de cuina que faig no només m’havia d’adreçar al públic local, sinó també als turistes i visitants. Els meus clients són parelles, sense fills en general que vénen a passar un cap de setmana a Caldes, a part del públic local, que és la majoria.

·Els clients calderins s’han acostumat al teu restaurant?
Sí. Cada vegada més, ve gent que no ha tastat el menjar japonès,  li agrada i repeteix. S’han acostumat perquè la gent valora el producte que tenim i com fem les coses. A més, oferim alternatives, tot i que estem especialitzats en sushi, per aquell que no s’atreveix d’entrada i té alguna opció per venir com els fideus o la sopa ramen a l’hivern. Són plats més per a tots els públics i per a complementar la nostra oferta gastronòmica.

· El servei de comandes a domicili us està funcionant molt bé?
Des d’un bon principi tenia clar que ho volia fer perquè és un complement per aquells dies que plou o a la gent no li ve de gust venir al restaurant perquè fa fred. Durant el confinament, vam estar uns mesos que no podíem obrir el restaurant però vam seguir fent el servei a domicili i va ser un bon canal de venda. Ara aquests dies de noves restriccions, només podem fer el servei a domicili i recollida al local. El servei el fem amb moto elèctrica perquè sigui ecològic i per respectar el descans dels veïns.

· A més ara per les fruiteries de Cal Fruitós elabores sushi diàriament?
Va ser un projecte que vam estar treballant amb els de Cal Fruitós durant el confinament. Fa poc més d’un mes vam arrencar-lo. Cada matí elaborem el sushi per a les botigues de Cal Fruitós del voltant i és una altra manera d’arribar al públic que no és el del restaurant.

· Per què li agrada a la gent el sushi o el menjar japonès?
És un menjar molt pur, el producte queda totalment desemmascarat. El principal és tenir molt bon producte si vols fer menjar japonès. D’altra banda, com tot el menjar japonès està pensat per ser menjat amb bastonets acaba sent una mica el concepte de menjar bombons. I menjar-lo en si és gairebé com un joc també perquè si agafes un sushi moriawase, que vol dir variat, has de triar i al final dona molt joc. Crec que això és també un al·licient. Després, encara que estiguis menjant peix cru, en realitat està tallat i fet d’una manera que sigui molt agradable a l’hora de menjar. El menjar oriental en general té un equilibri entre els sabors: el dolç, salat, umami -el sabor característic de la cuina oriental- i l’àcid. Això fa també que agradi molt.

· Has viatjat al Japó per imbuir-te de la cultura japonesa?
Hi he anat, però més com un turista. Tot el que après de cuina japonesa ho he fet aquí. M’he nodrit de diferents mestres per poder arribar als coneixements que tinc de la cultura gastronòmica japonesa. Amb el sushi en concret es necessita molta tècnica, és un tema de perseverar, ser molt constant i estar molts anys treballant amb el mateix. El tractament del peix, com es treballa i es preparen totes les elaboracions requereix molta experiència i pràctica. Per això és molt difícil trobar bons restaurants japonesos perquè al final necessites tot aquest temps de pràctica per aconseguir un resultat òptim.

· El mot Ukiyo vol dir món flotant però també fa referència a un estil de vida…
Ukiyo és un corrent artístic. L’empresa en si, el projecte es basa en uns conceptes en els quals creiem i som molt fidels. El moviment Ukiyo va sorgir després d’una gran crisi al Japó, la gent va canviar el xip i una mica el corrent que es va imposar va ser viure el moment, deixar de costat les preocupacions. Això és el que vol dir Ukiyo, gaudir del moment encara que tingui altres preocupacions. Intentem traslladar aquest concepte al restaurant, és a dir quan vinguis a l’Ukiyo vinguis a gaudir del menjar, de l’entorn i poder-te centrar en el menjar. És una mica el concepte mindfulness.

· Què diuen els clients japonesos que han vingut al teu restaurant?
Al·lucinen… No s’esperen trobar aquí la qualitat que oferim, en un poble de l’interior de la província de Barcelona. Els japonesos valoren molt la qualitat del peix que tenim. De fet, el nostre proveïdor de tonyina, Balfegó, exporta la majoria de la seva producció al Japó i a Orient perquè és molt apreciada. És tonyina roja sostenible del Mediterrani. Els japonesos que vénen també troben excepcional el fet que elaborem sushi d’autor perquè en general, al Japó no es troba aquest tipus de sushi. El toc de sushi d’autor fet amb producte de proximitat els agrada molt.

· Has incorporat el sushi a la teva dieta habitual?
Sí, a més no només és important tastar el que fas tu sinó menjar de qualitat per després oferir menjar de qualitat. Si estàs acostumat a menjar producte de baixa qualitat, no podràs apreciar la qualitat d’un producte superior.

· La carta de l’Ukiyo ha anat evolucionant des que vas obrir?
Sí. Tot i que ja havíem definit el tipus de menjar com sushi d’autor, sabia que d’entrada havia d’oferir un sushi més estàndard i clàssic per atraure públic. De mica en mica, hem anat incorporant sushi més nou, d’autor amb combinacions més arriscades. Per la Via del Pintxo d’aquest any, que finalment no s’ha celebrat, havíem preparat un nuramaki de bacallà amb tempura amb una salsa picant amb festuc i focs artificials que li dic jo. Al final, l’hem incorporat a la carta.

· L’any passat vas guanyar la Via del Pintxo?
Sí. El vam guanyar amb una gyoza amb carn de porc, poma àcida i miso utilitzant productes de proximitat perquè al final un dels nostres compromisos és treballar amb proveïdors locals i de proximitat pel tema de l’economia circular. Això és important i volíem aprofitar la visibilitat que dona la Vi del Pintxo per transmetre-ho.

· Quins altres compromisos com a empresa té l’Ukiyo?
Tot el peix que tenim és sostenible. Pel que fa al menjar, fem cuina artesana perquè fem totes les elaboracions nosaltres i no comprem res preparat. És una forma de donar més sinceritat amb allò que estem oferint. No utilitzem cap producte que tingui glutamat sòdic, un potenciador de sabor que se li posa als aliments per aparentar una millor qualitat per emmascarar el producte que estàs oferint. Els envasos que tenim per al servei de domicili són totalment biodegradables. Encara que les safates que tenim per al sushi semblin de plàstic són de PLA, un plàstic sense petroli que es degrada en noranta dies i se’n pot fer compost.

Altres notícies

Autor

Altres notícies

Tags

Do not miss